La recette de la paëlla à Tonton

 
La paëlla de Tonton est légendaire à Villeurbanne !! Réalisée dans la poêle géante du club, cette paëlla permet de nourrir 100 personnes !
Tonton nous a donc livré sa recette miracle.
 

Ingrédients : la garniture

• Riz : entre 9 et 10 kg de riz Oncle Ben’s incollable cuisson 20 mn
• Gros oignons : 3 kg coupés en petits dés
• Ail : 3 belles têtes d’ail avec de belles gousses (fraîches de préférence)
• Tomates : 3 kg de tomates coupées en cubes. Inutile d’émonder les tomates. Prenez de préférences des tomates allongées type « Roma », à chair ferme
• Poivrons : 3kg, rouges et verts selon les goûts, coupés en carrés d’un cm de côté
• Petits pois : 3 kg extra fins surgelés
• Haricots verts : 3 kg extra fins surgelés
• Huile d’olive : 3 litres
• Gros sel de Guérande : 1 kg
• Poivre / Piment d’Espelette : à la convenance de chacun
• Safran : 20 grammes de vrai safran en poudre (Attention ce produit est cher. Le faux safran donnera la couleur mais pas le goût subtil de cet épice fabuleux)
• Fumet de poisson : 1 boîte (type Maggi 90g)
• Eau du robinet

 

Ingrédients : les viandes, poissons et coquillages

• Lapin : une ½ cuisse par personne
• Poulet : une ½ cuisse par personne (ou trouver des hauts de cuisse pré-découpés, un par personne)
• Seiche : 4 à 5 kg de petites seiches entières nettoyées surgelées (selon le budget, on pourra remplacer les seiches par des calamars frais achetés au rayon poisson)
• Moules d’Espagne fraîches : une par personne
• Moules décortiquées : 3 kg de moules surgelées
• Darne de congre : un ¼ par personne de darne de congre dans la partie du ventre (car moins d’arêtes). C’est un poisson à chair ferme qui se tient bien à la cuisson que l’on trouve au rayon poisson frais (facultatif, mais c’est mieux)
• Coques : 3 kg bien lavées (attention au sable). En fonction du budget, possibilité de rajouter des amandes (coquillages), praires ou palourdes (mais c’est plus cher que les coques)
• Gambas : Une par personne (voire deux en fonction du budget)

Personnellement je déconseille la charcuterie. Mais les inconditionnels pourront rajouter une ou deux petites tranches de chorizo par personne.
 

 

Matériel :

• La poêle géante du SCV
• 4 plaques de tôle isolatrices (pour la paella réalisée au feu de bois et à la braise)
• Ou Un réchaud à paëlla avec la bonbonne de gaz (pour la paëlla réalisée au gaz).
• 4 moellons pour le support de poêle géante sur le feu de bois et même pour le réchaud à gaz.
• Charbon de bois : en quantité suffisante. Attentio, prévoir tout d’abord un bon lit de braises de bonnes bûches de bois de chauffe qui sera complété par du charbon de bois pour réguler la chauffe.
• Une immense cuillère en bois pour remuer les ingrédients
• Une grande écumoire
• Une grande casserole pour contenir les 10 kg de riz (fonctionne aussi avec un seau plastique ou une bassine)
• Mais aussi d’autres grands récipients qui serviront à débarrasser les ingrédients (viandes, poissons) lorsqu’ils auront été rissolés
• Papier aluminium en rouleau pour couvrir en fin de cuisson la Paella et monter en température les moules d’Espagne et les gambas

 
 

Etape 1 : Préparation des viandes et poissons

• Préparer le feu avec un bon lit de braises bien chaudes, ne pas s’y prendre au dernier moment. Si la cuisson de la paëlla est relativement rapide (environ 20 minutes), les préparations sont assez longues (environ une heure)
• Dans la poêle géante, faire chauffer une bonne dose d’huile d’olive (¾ de litre environ). Quand l’huile commence à fumer, mettre à revenir les ½ cuisses ou hauts de cuisse de poulet, salez, poivrez légèrement. Les remuer régulièrement afin qu’ils colorent uniformément sur tous les côtés. Lorsqu’ils ou elles sont bien colorés, vous les débarrassez dans un grand récipient (attention 100 hauts de cuisses ça fait du volume !)
• Vous passez ensuite aux cuisses de lapin, mais attendre avant de les jeter dans la poêle géante que l’huile restante dans la poêle ait bien repris la température (rajouter un peu d’huile si cela s’avère nécessaire). Comme pour le poulet, salez et poivrez légèrement, bien faire colorer les morceaux
• Vous procédez ensuite de la même manière pour le restant, le congre d’abord et ensuite les sèches (ou calamars) que vous pourrez mettre à revenir. Si elles sont surgelées, elles rendront de l’eau qui pourra servir à mouiller le riz.

 

Etape 2 : Les légumes, le riz et le mouillage

• Au préalable, vous aurez préparé le mouillage du riz. Il doit être mouillé d’une fois et demie de son volume (soit si vous avez un seau de riz, il faudra le mouiller d’un seau et demi de liquide). Alors pour le premier volume de mouillage, prendre le jus que les sèches ont rendu ainsi que le jus du poulet et du lapin qui a pu être récupéré également puis compléter avec de l’eau froide. Salez avec du sel de Guérande (environ 500 g) mais attention, allez-y doucement, il sera nécessaire de vérifier le salage lorsque tout sera assemblé et qu’il y aura eu quelques instants d’ébullition pour mettre l’assaisonnement à point. Ensuite, délayez la boîte entière de fumet de poisson dans l’eau de mouillage et enfin le safran, entre 15 et 20 g.
• Dans la poêle sèche, remettez une bonne dose d’huile d’olive. Lorsqu’elle commence à fumer légèrement, jetez-y dedans les oignons coupés en dés et les poivrons, laissez revenir mais sans trop de coloration, puis jetez le riz dans la poêle et faites le « crever » (terme culinaire signifiant que le riz doit revenir légèrement pour qu’il devienne translucide). Lorsque le riz est à point ajoutez l’ail haché et remuez. Il ne faut pas que l’ail colore, il prendrait un goût amer.
• Maintenant vous pouvez mouiller le riz avec votre bouillon de mouillage et compléter à l’eau froide pour obtenir les une fois et demie du volume du riz. Remuez bien le tout et ajoutez le restant des légumes (les petits pois et les haricots verts) qui auront été recoupés en deux au préalable, ainsi que les tomates

 

Etape 3 : Assemblage, finition de la cuisson

• Dès que l’ébullition a repris, ajoutez les viandes et poissons (poule, lapin, sèches, congre et les moules décortiquées encore congelées (elles rendront également un petit peu de jus)), mélangez bien l’ensemble de façon homogène afin que toute la garniture soit bien répartie dans la poêle
• Laissez reprendre l’ébullition quelques instants et avec une petite cuillère, goûtez le bouillon sans vous brûler le palais. Rectifiez l’assaisonnement, surtout en sel, le reste donnera le goût à la paella. Si ce n’est pas assez salé, rajoutez ce qu’il faut assez rapidement, remuez à nouveau l’ensemble mais toujours de manière à ce que la garniture soit bien répartie dans la poêle
• A partir de maintenant il va falloir compter 20 minutes de cuisson. A 10 minutes de cuisson, vous allez pouvoir disposer les gambas, les moules d’Espagne, les coques et autres coquillages. Essayez de disposer tout cela de façon harmonieuse car c’est ce qui fera la présentation de votre paella. Il reste à recouvrir l’ensemble de 3 ou 4 longueurs de papier d’aluminium et laissez finir la cuisson 10 minutes environ. En principe au bout des 10 dernières minutes les gambas, les moules d’Espagne et les coquillages doivent être cuits ainsi que le riz qui a du absorber tout le bouillon de cuisson

 

Etape 4 : Le service

• Avant de servir, vérifiez bien que le riz soit cuit et que l’assaisonnement soit correct. Attention à la braise, si elle est trop vive elle pourrait faire brûler le fond de votre paella, donc comme pour un barbecue jouez bien sur la hauteur de la poêle par rapport au lit de braises. Rajoutez des parpaings ou des briques pour surélever la poêle (attention ne pas attendre le dernier moment car ça peut brûler très rapidement prévoyez bien vos rehausses avant). Si vous êtes au réchaud, il suffira de moduler le réglage de celui-ci.
• En principe quand la paella est cuite il faut la servir, prévoyez un endroit adéquat en n’oubliant pas que le diamètre de la poêle est de 1,10 mètre et donc qu’elle ne passera pas par une porte ordinaire.
• On pourra accompagner cette fameuse paella de bons vins d’Espagne bien sûr, mais aussi de bons vin de France, blancs, rosés ou rouges selon les goûts de chacun

 
 
Bon Appétit !!
 
 
Tout le matériel est à disposition, il suffit d’en faire la demande suffisamment à l’avance pour récupérer l’ensemble au local du SCV